Sauce aux Morilles Séchées – Recette Gourmet
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Sauce aux morilles séchées (crème & vin blanc) — Recette facile et très parfumée
Réalise une sauce onctueuse aux morilles séchées, parfaite pour une volaille, un veau, des pâtes fraîches ou une purée. Une méthode simple : réhydrater, réduire, puis crèmer pour concentrer au maximum les arômes.
- Temps total : ~30 min (hors mise en place)
- Portions : 4 à 6
- Niveau : facile
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
- 25 g de morilles séchées
- 1 échalote (finement ciselée)
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 cube (ou 1 c. à café) de bouillon de volaille
- 250 ml de crème liquide entière (crème fleurette)
- Sel, poivre (au goût)
Étapes
1) Réhydrater et nettoyer les morilles
- Dépose les morilles séchées dans un bol et couvre d’eau chaude. Laisse 15 minutes.
- Égoutte en gardant l’eau de trempage. Rince rapidement les morilles si nécessaire.
- Pour une sécurité “propreté”, plonge les morilles 1 minute dans une eau frémissante, puis égoutte.
2) Concentrer l’arôme : réduire l’eau de trempage
- Filtre l’eau de trempage (passoire très fine, filtre à café ou étamine) pour retirer sable/impuretés.
- Fais réduire à feu vif jusqu’à obtenir environ 1 cuillère à soupe de liquide très concentré. Réserve.
3) Réduction vin blanc + échalote
- Dans une petite casserole : verse le vin blanc, ajoute l’échalote et le bouillon de volaille.
- Porte à ébullition, puis laisse réduire jusqu’à obtenir 30–40 ml (un fond très aromatique).
4) Crémer et finir la sauce
- Ajoute la crème à la réduction, puis ajoute les morilles réhydratées et le concentré (réduction d’eau de trempage).
- Laisse frémir doucement quelques minutes, jusqu’à obtenir une sauce napante.
- Goûte, ajuste sel/poivre. Sers bien chaud.
Conseils & accords
- Avec quoi servir ? Volaille rôtie, veau, ris de veau, pâtes fraîches, gnocchis, purée maison.
- Texture plus épaisse : laisse réduire un peu plus longtemps à feu doux (sans bouillir fort).
- Goût plus “Jura” : remplace une partie du vin blanc par un vin typé (ex. Savagnin) si tu en as.
- Astuce pro : chauffe doucement après ajout de la crème pour éviter qu’elle ne tranche.
FAQ
Combien de morilles séchées par personne ?
En sauce, 25 g pour 4–6 personnes donne une sauce bien parfumée (quantité “gourmande”).
Pourquoi filtrer l’eau de trempage ?
Les morilles peuvent contenir de fines impuretés : filtrer permet de garder l’arôme sans le sable.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui : réchauffe à feu doux en remuant. Si la sauce épaissit trop, détends avec un trait de crème ou un peu de réduction.