Croûte aux morilles : la recette crémeuse des bistrots du Jura et de Suisse romande

De part et d'autre de la frontière, du Haut-Doubs au Val-de-Travers, la croûte aux morilles est une institution. Le principe est d'une simplicité désarmante — une belle tranche de pain dorée au beurre, nappée d'une sauce crémeuse débordante de morilles — et le résultat, un plat de bistrot réconfortant qui fleure bon l'arc jurassien. C'est aussi l'une des meilleures façons de mettre en valeur des morilles séchées de qualité. Voici la recette.

Pour 4 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 25 min · Difficulté : très facile

Les ingrédients

• 30 g de morilles séchées
• 4 belles tranches épaisses de pain de campagne (ou de brioche pour une version plus riche)
• 1 échalote finement ciselée
• 40 g de beurre (+ un peu pour le pain)
• 10 cl de vin blanc sec (ou 5 cl de vin jaune pour la version des grands jours)
• 30 cl de crème entière
• Sel, poivre du moulin, ciboulette ou persil

La préparation, étape par étape

1. Réhydratez les morilles

Faites-les tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, rincez-les soigneusement, égouttez-les et filtrez le jus de trempage — il fera toute la profondeur de la sauce. La méthode détaillée est dans notre guide de réhydratation.

2. Préparez la sauce

Faites suer l'échalote dans le beurre 2 minutes, ajoutez les morilles et faites-les revenir 3 à 4 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez réduire presque à sec. Versez le jus de trempage filtré, réduisez de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère et que les morilles soient parfaitement cuites. Salez, poivrez.

3. Dorez le pain

Pendant ce temps, faites dorer les tranches de pain au beurre à la poêle (ou au four, badigeonnées de beurre fondu), jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes dehors et moelleuses dedans.

4. Dressez

Déposez chaque tranche dans une assiette chaude, nappez généreusement de sauce en répartissant bien les morilles, parsemez de ciboulette. Servez immédiatement, avec une salade verte bien assaisonnée pour l'équilibre.

Les variantes qui font mouche

• La croûte feuilletée : remplacez le pain par un feuilleté ou un vol-au-vent — plus festif, même sauce.
• Version montagnarde : ajoutez quelques copeaux de comté affiné sur la sauce chaude au moment de servir.
• Croûte forestière : complétez les morilles avec des morilles entières et brisures, le format idéal et économique pour les sauces.
• Œuf poché : posé au sommet de la croûte, il transforme l'entrée en plat complet de brasserie.

Le bon geste : des morilles toujours bien cuites

Les morilles ne se consomment jamais crues ni à peine saisies : les 10-12 minutes de mijotage dans la crème ne sont pas une option, elles garantissent une dégustation sans risque. On vous explique tout dans notre article peut-on manger des morilles crues ?

Questions fréquentes

Quel pain choisir pour une croûte aux morilles ? Un pain de campagne au levain, à la mie dense, tient parfaitement la sauce. La brioche donne une version plus douce et raffinée, très appréciée en entrée de fête.

Peut-on préparer la sauce à l'avance ? Oui, la sauce se réchauffe très bien à feu doux (ajoutez un nuage de crème si elle a trop épaissi). Dorez le pain au dernier moment pour préserver le croustillant.

Combien de morilles séchées par personne ? Comptez 7 à 8 g par personne pour une croûte généreuse. Nos morilles regular – 400 g offrent le meilleur rapport qualité-prix pour ce type de recette en sauce.

D'où vient la croûte aux morilles ? C'est un classique de l'arc jurassien franco-suisse : on la retrouve sur les cartes des auberges du Haut-Doubs comme des bistrots du Val-de-Travers ou du Jura vaudois, souvent au moment de la saison des morilles au printemps.

---

Aux Trésors des Bois livre ses morilles et champignons séchés en France et en Suisse — les mêmes qui garnissent les assiettes de nos restaurants partenaires.