Morilles farcies : la recette de fête qui impressionne (pas à pas)

C'est le plat signature des grandes tables au printemps et pendant les fêtes : de belles morilles entières, garnies d'une mousse fine de volaille, nappées d'une sauce crémeuse au vin jaune. Visuellement spectaculaire, étonnamment accessible à la maison — à condition d'avoir le bon calibre de morilles et la bonne méthode. Les voici.

Pour 4 personnes (en entrée) · Préparation : 40 min · Cuisson : 25 min · Difficulté : intermédiaire

Le secret n°1 : le calibre des morilles

Pour farcir, il faut des morilles grandes, entières et régulières : c'est exactement l'usage pour lequel nous avons créé nos morilles séchées à farcir Jumbo XXL, des sujets d'exception sélectionnés pour leur taille et leur cavité généreuse. Comptez 3 à 4 morilles par personne en entrée, soit 12 à 16 pièces (environ 40 à 50 g séchées).

Les ingrédients

• 12 à 16 morilles séchées Jumbo XXL
• Pour la farce fine : 150 g de blanc de volaille bien froid, 1 blanc d'œuf, 10 cl de crème entière très froide, sel, poivre, une pointe de muscade
• Pour la sauce : 1 échalote, 20 g de beurre, 10 cl de vin jaune (ou savagnin, ou vin blanc sec), le jus de trempage filtré, 20 cl de crème entière
• Ciboulette pour la finition

La préparation, étape par étape

1. Réhydratez les morilles avec soin

Faites tremper les morilles 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède. Manipulez-les délicatement : elles doivent rester entières. Rincez-les bien, y compris l'intérieur (passez un filet d'eau dans la cavité), égouttez-les tête en bas sur un linge et filtrez le jus de trempage. Le guide complet est ici.

2. Préparez la farce fine

Mixez le blanc de volaille avec le blanc d'œuf et une bonne pincée de sel. Ajoutez la crème très froide en deux fois, en mixant brièvement — juste assez pour obtenir une mousse lisse et brillante (trop mixer la ferait chauffer et trancher). Poivrez, muscadez, puis transférez dans une poche à douille munie d'une douille fine. Réservez au frais.

3. Farcissez

Garnissez délicatement chaque morille par l'ouverture du pied, sans trop les tendre. La farce gonfle légèrement à la cuisson : remplissez aux trois quarts.

4. Cuisez doucement, puis mijotez dans la sauce

Faites suer l'échalote dans le beurre, déglacez avec le vin jaune, réduisez de moitié. Ajoutez le jus de trempage filtré, réduisez encore, puis versez la crème. Déposez les morilles farcies dans cette sauce frémissante, couvrez et laissez mijoter 18 à 20 minutes à feu doux, en les retournant à mi-cuisson avec précaution.

Cette étape est capitale à double titre : elle cuit la farce à cœur et garantit des morilles parfaitement cuites — rappel indispensable, les morilles ne se consomment jamais crues ou peu cuites.

5. Dressez

Trois ou quatre morilles par assiette chaude, un généreux cordon de sauce, un peu de ciboulette ciselée. Servez aussitôt, avec des mouillettes de pain toasté ou un écrasé de pommes de terre.

Variantes selon l'occasion

• Version festive absolue : glissez un petit dé de foie gras au centre de la farce avant cuisson.
• Version végétarienne : farce à base de duxelles de champignons (mélange forestier finement haché) liée à la ricotta et au parmesan.
• En garniture de plat : les morilles farcies accompagnent magnifiquement un chapon, une pintade ou un filet de veau pour les grandes tablées.

Les 3 pièges à éviter

1. Des morilles trop petites — impossibles à farcir proprement : le calibre Jumbo XXL n'est pas un luxe, c'est la condition de la recette.
2. Une farce tiède — elle tranche au mixage. Tout doit être très froid : volaille, crème, et idéalement le bol du mixeur.
3. Une cuisson écourtée — 18 à 20 minutes de mijotage, ni moins pour la sécurité et la cuisson de la farce, ni beaucoup plus pour préserver la tenue des morilles.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les morilles farcies à l'avance ? Oui : farcissez-les le matin, gardez-les au frais, et lancez la cuisson en sauce 25 minutes avant de passer à table.

Quelle farce si je n'ai pas de mixeur puissant ? Une farce fine du boucher (type farce à quenelle) fonctionne très bien, détendue avec un peu de crème.

Puis-je congeler les morilles farcies ? Mieux vaut congeler crues-farcies (avant cuisson en sauce), puis cuire directement sans décongélation en prolongeant le mijotage de 5 à 10 minutes.

Où trouver des morilles assez grandes pour farcir ? C'est un tri spécifique : nos morilles à farcir Jumbo XXL – 500 g sont sélectionnées exactement pour cet usage. Pour tout comprendre sur les calibres, voir notre guide Regular, Extra, Premium.

---

Aux Trésors des Bois — morilles sauvages séchées du format découverte au calibre Jumbo XXL à farcir. Livraison en France et en Suisse.