Morilles séchées ou fraîches : laquelle choisir ?
Share
La morille est l'un des champignons les plus recherchés de la gastronomie française. Mais faut-il privilégier les morilles fraîches ou les morilles séchées ? La réponse dépend de plusieurs critères que nous allons détailler.
Les morilles fraîches : la rareté du printemps
Les morilles fraîches ne sont disponibles qu'au printemps, de mars à mai, selon les régions et les conditions météorologiques. Elles se conservent 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur et doivent être consommées rapidement.
Leur texture est légèrement plus fondante et leur goût plus délicat. Mais attention : elles doivent obligatoirement être cuites car elles sont toxiques crues.
Les morilles séchées : disponibles toute l'année
Les morilles séchées présentent plusieurs avantages majeurs :
- Disponibles 365 jours par an, quelle que soit la saison
- Conservation longue durée : 2 ans dans un endroit frais et sec
- Arômes concentrés : le séchage intensifie les saveurs (1 kg frais = 100 g séchés)
- Meilleur rapport qualité/prix à l'usage car très peu suffisent
Comparatif goût
Contrairement aux idées reçues, les morilles séchées ne sont pas inférieures aux fraîches. Le séchage développe des arômes supplémentaires absents dans les champignons frais — des notes boisées, toastées et terreuses qui enrichissent les sauces et les plats mijotés. En gastronomie professionnelle, beaucoup de chefs préfèrent les séchées pour leur intensité aromatique prévisible.
Comparatif prix
Les morilles fraîches coûtent entre 80 et 200 €/kg selon la saison et l'origine. Nos morilles séchées débutent à partir de 11,90 € pour 25 g, soit environ 475 €/kg séché — mais comme 30 g de séchées remplacent 150 g de fraîches, le coût réel à l'utilisation est très comparable.
Notre verdict
Pour une utilisation au quotidien et toute l'année, les morilles séchées sont imbattables. Pour une dégustation à la saison, les fraîches ont une saveur légèrement différente mais pas supérieure. Dans les deux cas, la morille reste le roi des champignons.