Recette sauce aux morilles, crème et vin blanc
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La sauce aux morilles à la crème et au vin blanc est l'une des sauces les plus emblématiques de la gastronomie française. Généreuse, parfumée et d'une simplicité déconcertante, elle transforme n'importe quelle volaille ou pièce de veau en plat gastronomique.
Ingrédients pour 4 personnes
- 30 g de morilles séchées (équivalent à 150 g réhydratées)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de vin blanc sec (Chardonnay ou Bourgogne)
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- Sel, poivre
- L'eau de réhydratation des morilles filtrée
Préparation
Étape 1 — Réhydrater les morilles (20-30 min à l'avance)
Placez les morilles séchées dans un bol avec de l'eau tiède (40°C environ). Laissez tremper 20 à 30 minutes. Égouttez-les en conservant précieusement l'eau de trempage que vous filtrerez dans un linge fin ou un filtre à café. C'est l'ingrédient secret de la sauce !
Étape 2 — Faire revenir l'échalote
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'échalote finement ciselée et faites-la suer 2 à 3 minutes sans coloration.
Étape 3 — Déglacer au vin blanc
Ajoutez les morilles réhydratées dans la sauteuse. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif, environ 3 minutes.
Étape 4 — Ajouter la crème et l'eau de morilles
Versez la crème fraîche et 5 à 8 cl de l'eau de trempage filtrée. Mélangez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe la cuillère.
Étape 5 — Assaisonner et servir
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez immédiatement sur des escalopes de volaille poêlées, un ris de veau, des pâtes fraîches ou un filet de bœuf.
Astuces de chef
- Ne jetez jamais l'eau de réhydratation : elle concentre tous les arômes des morilles
- Pour une sauce plus légère, remplacez la crème épaisse par de la crème liquide entière
- Un trait de cognac à la place du vin blanc apporte encore plus de profondeur
- La sauce se conserve 48h au réfrigérateur et se réchauffe très bien
Nos morilles pour cette recette
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