Poulet aux morilles et vin jaune : la vraie recette du Jura

S'il ne fallait garder qu'un seul plat pour incarner la gastronomie du Jura et de la Franche-Comté, ce serait celui-là. Le poulet aux morilles et au vin jaune réunit trois trésors du terroir : une belle volaille fermière, des morilles aux arômes boisés et ce vin d'exception aux notes de noix et de curry. Un plat de fête par excellence — Noël, Pâques, grandes occasions — qui impressionne toujours, alors qu'il est étonnamment simple à réussir. Voici la recette authentique, pas à pas.

Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 55 min · Difficulté : facile

Les ingrédients

• 4 belles cuisses de poulet fermier (ou 1 poulet découpé en morceaux)
• 40 g de morilles séchées extra
• 20 cl de vin jaune du Jura (ou de savagnin)
• 40 cl de crème fraîche épaisse entière
• 2 échalotes finement ciselées
• 40 g de beurre + 1 c. à s. d'huile neutre
• Sel, poivre du moulin

La préparation, étape par étape

1. Réhydratez les morilles

Faites tremper les morilles 20 à 30 minutes dans de l'eau tiède, juste à hauteur. Égouttez-les, rincez-les soigneusement, puis filtrez le jus de trempage à travers une passoire fine : il rejoindra la sauce. Retrouvez tous les détails dans notre guide de réhydratation des morilles.

2. Dorez la volaille

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes à feu moyen-vif. Réservez-les sur une assiette.

3. Lancez la base de sauce

Dans la même cocotte, faites suer les échalotes 2 minutes dans les sucs de cuisson, puis ajoutez les morilles égouttées et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Déglacez avec la moitié du vin jaune en grattant bien les sucs.

4. Mijotez

Remettez le poulet dans la cocotte, versez le jus de trempage filtré, couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Cette cuisson longue et douce est essentielle : elle attendrit la volaille et garantit des morilles parfaitement cuites.

5. Crémez et finissez au vin jaune

Ajoutez la crème et laissez réduire 10 minutes à découvert, sans gros bouillons, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, versez le reste du vin jaune : c'est l'astuce des cuisiniers jurassiens pour préserver ses arômes de noix, que la cuisson atténue. Rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud.

L'accompagnement idéal

Un riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou un simple gratin de pommes de terre : il faut de quoi saucer généreusement. Côté vin, restez au Jura — vin jaune pour les grandes occasions, ou un savagnin plus abordable qui répond parfaitement au plat.

Les 3 secrets de la réussite

1. Le vin jaune en deux temps : la moitié en cuisson pour le fond, la moitié au dernier moment pour l'arôme.
2. Le jus de trempage filtré dans la sauce : c'est lui qui apporte la profondeur boisée caractéristique.
3. Des morilles bien cuites : jamais moins de 15 minutes de cuisson totale — les morilles ne se consomment jamais crues ou à peine saisies (on vous explique pourquoi ici).

Quelles morilles choisir pour ce plat ?

Pour un plat de fête où les morilles sont présentées entières dans la sauce, privilégiez un beau calibre : nos morilles extra séchées sans queue – 400 g offrent des sujets réguliers de 3 à 5 cm, parfaits en présentation. Pour un budget plus doux, les morilles regular – 400 g conviennent très bien. Et pour les grandes tablées ou les restaurateurs, le format 1 kg est le plus avantageux.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le vin jaune ? Oui, par un savagnin (le cépage du vin jaune, bien moins cher) ou à défaut un vin blanc sec de caractère. Le goût sera plus discret mais le plat restera délicieux.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ? C'est même conseillé : réchauffé doucement le lendemain, il est encore meilleur, les arômes ayant eu le temps de se fondre. Ajoutez alors le trait de vin jaune final au moment de servir.

Quelle quantité de morilles séchées par personne ? Comptez 8 à 10 g de morilles séchées par personne pour un plat généreux — soit 30 à 40 g pour 4.

Peut-on utiliser des morilles fraîches ? Oui en pleine saison (mars à mai), mais les morilles séchées offrent des arômes plus concentrés et un résultat plus régulier. Notre comparatif complet : morilles séchées ou fraîches ?

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